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                氣調包裝在食品保鮮Ψ中的應用
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                氣調包裝在食品保〗鮮中的應用

                出處:www.rodbol.com  分類:氣調技術  發布:2019/8/9 16:42:59  閱讀:

                禽畜生鮮肉類

                影響冷鮮肉腐敗變質的原因主要有3: 肉表 面微生物繁殖造成腐敗變質肉中肌紅蛋白氧化變 色而影響肉的外觀⌒顏色因酶的作用引起腐敗變質生鮮肉類氣調保鮮包裝可分為兩類: 豬、羊肉等,肉呈紅色「又稱紅肉包裝,要求既保持鮮肉紅色色澤又能防腐保鮮紅肉類的肉中含有鮮紅色的氧 合肌紅蛋白,在高氧環境下可保持肉色鮮紅,在缺氧環境下還原為淡紫色的肌紅蛋白紅肉氣調包裝的保 護氣體由 O2 CO2 組成,O2 的濃度需超過 60% 才能保持肉的紅色色澤,CO2 的最低濃度不低於 25%才能有效地抑制細菌的繁殖各類紅肉的肌紅蛋白含量不同,肉的紅色程∞度不相同,如牛肉比豬肉色澤深,因此不同紅肉氣調包裝時氧的濃度需要調整,以取得最佳的保持色澤和防腐的效果

                雞鴨等家 禽肉,可稱為白肉包裝,只要求防腐保鮮,保護氣體 CO2 N2 組成研究了以不同比例組合的 CO2O2 N2 作為氣調包裝,對保↑藏期間牛肉色澤菌相變化失重率pH 值和揮發性鹽基氮等參數進行分析研究,確定最佳的氣調包裝組分為 45%O2+45% CO2 + 10% N2,溫度 0 ~ 4 ℃,在此條件下牛肉可以保藏20 d,並保持色澤穩定通過對冷卻鴨肉的感官評分細菌總數pH TVB-N 值和汁液流失率等參數跟蹤分析,研究了以不同 N2 CO2 配比為氣調包裝對冷卻鴨肉品質的影響試驗結果表明,在氣調包裝保鮮過程中,不同 N2 CO2 配比對鴨肉均有一定的保鮮作用,CO2濃度越高對鴨肉的保鮮效果越好,以 100% CO2 保鮮效果好,能有效延長冷卻鴨肉的保質期

                氣調包裝在食品保鮮中的應用

                新鮮果蔬類

                果蔬收獲後仍能保持吸收 O2 排出 CO2 的新陳代謝作用,同時消◣耗營養果蔬保鮮是通過降低環境中O2 含量和低溫貯存降低呼吸進度,排除呼吸產生的CO2,延緩果蔬成熟衰老從而達到保鮮效果果蔬¤的氣調包裝氣體由 O2CO2N2 組成,用透氣性薄膜包裝果蔬,充入低 O2 與高 CO2 和混合氣體置換後密封,使包裝內的 O2 含量低於空氣而CO2 積累高於空氣,通過薄膜進行氣體交換,達到利於果蔬保鮮環境保持微弱需氧呼吸的氣調平衡

                以空氣包裝的鮮切萵苣為對照組, 研究了60% O2 20%CO220%N2100%O2氧氣調包裝的鮮切萵苣在 4 ℃ 貯藏 14 d 期間呼吸強度和酶活性的變化結果表明,高氧氣調包裝對鮮切萵苣呼吸和酶活性影響顯著,60%O220%CO220%N2100%O2高氧氣調包裝顯著抑制鮮切萵苣的呼吸,且 100% O2 氣調包裝的抑制效果優於 60%O2 20% CO2 20% N2 氣調包裝; 60% O2 20%CO2 20% N2 100% O2 高氧氣調包裝促進 SOD 酶活性 的 上 升,抑 制 PPOPAL 酶 活 性 的 上 升

                在超市常溫銷售的環境下,分別選用體積分數 ( 後同) 為 5% O2 + 15% CO2 + 80% N210% O2 +10% CO2 + 80% N220% O2 + 60% CO2 + 20% N2 3 種氣調比例對鮮切芹菜進行氣調包裝測定芹菜的失重率黃化率維生素 C 含量葉綠素和感官評◎價等指標試驗結果表明,在這 3 種氣調搭配中,10% O2+ 10% CO2 + 80% N2 對鮮切芹菜的品質保存效果 

                氣調包裝在食品保鮮中的應用

                生鮮魚蝦類

                新鮮魚貝類是所有新鮮食品中容易腐敗的品種用於魚類氣調包裝的氣體由CO2O2N229農業工程組成,其中CO2氣體濃度較高,可抑制需@ 氧細菌黴菌生長又不會使魚肉滲出; O2可以抑制厭氧菌繁殖魚的鰓和內臟含大量細菌,在包裝前需清除清洗及消毒液處理蝦的變質主要由微生物引起,其內在酶作用導致蝦變≡黑

                以魚糜制品中的魚丸為對象,通過測定魚丸在(3±0.5)冷藏期間微生物的種類和數量理化指標和感官指標的變化情況,評價真空包裝空氣包裝和氣調包裝對魚丸品質的影響結果表明,與空氣包裝和真空包裝相比,75%CO2+25%N250%CO2 + 50%N2的氣調包裝完全抑制了酵母菌假單胞菌的生長該氣調包裝更有利於抑制魚丸中微生物的生長和TVB-N值的增加,保持pH 白度和感官品質的穩定,延長魚丸的貨架期

                氣調包裝在食品保鮮中的應用

                隨著ξ 氣調包裝技術的逐漸進步,該技術正廣泛應用於各種食品的保鮮中,人們在研究氣調包裝中氣體種類和配比的同♀時,越來越關註該項技術對於食品保鮮的更進一步的作用機理和影響因素以及包裝材料的選擇並且,人們逐漸開始將氣調包裝技術與其他食品保鮮技術組合起來,共同作用於食品,使各項保鮮技術在相互協同作用下,達到更∮好的效果


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