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                牛肉使用氣調包裝真的可以實現保鮮麽?保鮮原→理是什麽?
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                牛肉使用氣調包裝真的可以實現保鮮麽?保鮮原理是什麽?

                出處:www.rodbol.com  分類:行業資訊  發布:2019/5/29 9:07:45  閱讀:

                一、氣調包裝的保鮮機理是通過在包裝內充入一定的氣體,破壞或改變微生物賴以生存繁殖的條件,以減緩包裝食品的生化變質,達到保鮮防腐的目的。所用的氣體通常二氧化碳Ψ、氧氣和氮氣或是它們的各種組合,而每種氣體對鮮肉的保鮮作用不盡相同。

                二氧化碳在氣調包裝中充當細︽菌抑制劑。1933年,澳大利亞和新西蘭最早開始用高濃度的二氧化碳保存鮮肉,1938年有26%來自澳大利亞及60%來自新西蘭的牛肉是¤以填充高濃度二氧化碳包裝進行船舶運輸,在-1.4℃的貯存溫度下,這種處◣理的牛肉有40~50d的貯存期。二氧化碳是一種穩定的化合物,無色、無味,對大多數需氧菌和黴菌的繁殖有較強的↓抑制作用,同時,也可延長細菌生長的滯後期和降低其對數ω增長期的速度。氣調包裝產品二氧化碳的抑菌作∞用,一是在高濃度二氧化碳的包裝袋內,二氧化碳取代了氧氣,高二氧〇化碳環境使大量好氣性微生物(如假單胞菌)生長受到抑制;二是由於二氧化碳可溶解於水中,形成碳酸,降低pH值,使某些不耐酸的微生物失去生存的必要條件;三是通過對細↑胞的滲透作用。在同溫同壓下二氧化碳在水中的溶解度是氧氣的6倍,滲入⌒細胞的速率是氧氣的30倍,由於二氧化碳的大量滲入,會影響細胞膜的結構,增加膜對離子的滲透力,改變∑ 膜內外代謝作用的平衡,而幹擾細胞正常代謝,使細菌生產受到抑制。二氧化碳滲入還會刺激★線粒體ATP酶的活性,使氧化磷酸化作用加快,使ATP減少,使機體代謝生長所需能量減少。

                影響二氧化碳抑菌作用的因素很多,主要包括以下幾個方面:

                1、肉品中的微生物①種類;

                2、二氧化碳的應用時間;

                3、二氧化碳濃度;

                4、貯存溫度。

                二氧化碳對不♀同種類的微生物作用不同,一般來說,G-細菌比G+細菌對二氧化碳更敏感。常見的引起肉品腐敗的細菌如G-的假單胞菌、不動桿菌和莫拉菌可以被20%的二氧化▲碳抑制,而G+的則能夠在50%的二氧化碳中生長【,乳酸菌對二氧化碳有很高的抗性,甚至在100%的二氧化碳中生長。二氧化碳對引起食物中毒的厭氧菌影響不顯著,無氧和高濃度二氧化碳會促進它※們的生長。氣調包裝二氧化碳的應用時間對其抗菌效果也有重要影響,對二氧化∏碳敏感的微生物,在其生長早期使用二氧化碳,可以延長其遲滯期,當其進入對數生長期後,二氧化碳對其抑制作用降低。因而氣調〗包裝應用時間越早,抑菌效果越好。

                盡管各種微生物對於二氧化碳的敏感程ω 度不同,但一般來說,酵母、黴菌與細菌可以被5%~50%的二氧化碳抑◆制。在0~20%的濃度範圍◎內,二氧化碳抑菌效果線性增加;濃度高於20%時,二氧化碳的抑菌效果的增加相對較小。

                在氣調包裝中使用氧氣主要】是由於肌肉中肌↓紅蛋白與氧分子結合後,成為氧合肌紅蛋白而呈鮮紅色,因此,為保持肉」的鮮紅色,包裝袋內必須有氧氣。自然空氣中◤含氧氣約20.9%,因此新切面肉表面暴露於空氣中則顯淺紅色。據報道,在0℃、相對濕度99.3%時,氧分壓800±400Pa(0.4%~1.2%氧氣)時高鐵肌紅蛋白形成最多,氧氣必須在5%以上方能減少高鐵肌紅蛋白的形成。但據Bartkowski(1982)指出,氧必須在10%以上才能維持鮮紅,40%以上的氧氣能◇維持9d良好色澤。鮮紅的ㄨ氧合肌紅蛋白的形成還與肉表面潮濕與否有關,表面潮濕,則溶氧量多,易於形成鮮紅←色。

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                氧氣雖然可以維持良好的色澤,但由∩於氧氣的存在,在低溫條件●下(0~4℃)也易造成好氣性假單胞菌生長,因而使保存期要低於真空包裝◢,此外,氧氣★還易造成不飽和脂肪酸氧化酸敗,致使肌肉褐變。

                氮氣是惰性氣體,對√被包裝物一般不起作用,也不會被食品所ζ吸收。氮氣對塑料包♀裝材料的透氣率很低,因而可作為混合氣體緩沖或平衡包裝內氣體,並可防止因充入二氧化碳所造成的壓塌現象。


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