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                生鮮豬肉保鮮流程

                出處:www.rodbol.com  分類:生鮮行業  發布:2016/5/9 13:54:35  閱讀:

                    生活№水平的不斷提高,人們對生鮮肉的質量和衛生要求也越來越高,沒有任何包裝,露天擺放的熱鮮肉已經開始遭到人們的質疑。冷鮮肉是近幾年出現在我國北京、上海、廣州、深圳、天津、成都、重慶等各大中城市的一種新型肉類品種。與我〖國不同,冷鮮肉在西方發達國家已達到90%的市場占有率。冷鮮肉的生產從原料加工到銷¤售的全過程都在全面品質管理體系的⌒ 嚴格監控之下,保證了產品的高品質和標■準化,這將成為中國肉類市場發展的一個必然趨勢。

                冷鮮肉的特點
                    冷鮮肉是指畜禽屠①宰後迅速對胴體進行冷卻ㄨ處理,使胴體溫度在24小時♂內降為0~4℃ ,並在後續的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度※範圍內的鮮肉。和熱鮮肉相比,冷鮮肉始終處於冷卻環境下,大多數的微生物生長繁殖受】到抑制,可確保肉的衛生安全;與冷凍肉相比,冷鮮肉具有汁液々流失少、柔軟有彈性、滋味鮮美、營養價值高的等優勢。
                    國外的“冷鏈生產、冷鏈運輸、冷鏈銷售、連鎖經營”的肉類營銷■模式引進國內,建立肉類連鎖店。南京雨潤、山東金鑼緊隨其後,各冷□鮮肉連鎖店遍布了城區的大街小巷。
                    但是,冷鮮肉放置在0~4℃的冷櫃中銷售,其溫度只能使微生物的生長繁殖和酶∮的活性在一定程度上受到抑制,而不能終止其活動,這種冷藏包裝肉貨架期僅為3-4天,鮮肉的衛生質量和安全性問題依然存在。如何延長冷卻肉的保鮮期成了冷卻肉加工業亟待解決的問題,采用合理有效的保鮮技▲術是保證高品質冷鮮肉不可缺少的重要環節。目前,先進的冷鮮』肉保鮮包裝技術主要有真空收縮包裝、熱成型包裝、真空貼體包裝、氣調保鮮包裝。

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                屠宰、衛生處理

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                預冷處理

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                分類、分割、裝盒

                氣調保鮮包裝

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                金屬檢測、貼標

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                冷儲存運輸 

                    氣調保鮮是采用具有氣體阻隔性▽能的包裝材料包裝食品,根據客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合氣體充入包裝內,從而起到抑制微生物的生長和㊣繁殖,延長保鮮期的目的,從而延長食◥品貨架期,提升食品價值(圖5)。CO2主要抑制細菌和真菌的生長,尤其是在細菌繁殖的初期,在低溫和20%~30%濃度時↑抑菌效果最佳;N2主要防止氧化酸敗,抑制∩黴菌的生長;O2主要氧合肌紅蛋白,使肉品保持鮮紅◥顏色,並抑制厭氧菌的繁殖。

                      
                氣調保鮮包裝☆圖

                    冷鮮肉氣調包裝後能否在一定的時間內保持初始的氣調氛圍,很大程度上取決於所用的◆包裝材料的選擇,因此包材的選用也是很關鍵的一個環節,以下是選用包材應註意的問題:
                    1) 根據冷鮮肉︻的保鮮要求,要求采用透氣性低或阻隔性較高的薄膜和包裝盒。從而√減少包裝內氣體通過薄膜與大氣中的氣體置換;
                    2) 蓋膜應具備防霧性和高透光率,如●果不具防霧性和高透光率的封蓋膜會●破壞產品的美觀度而影響銷售。

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